El interesante cuaderno de la sanisidrense María Varela ve la luz por iniciativa del Museo, Biblioteca y Archivo Histórico de San Isidro y de Maizal Ediciones.
La historia de la gastronomía merece trabajos serios de investigación. Hace más de una década nos abocamos a esta temática y podemos decir que una referente y pionera en la materia ha sido María Marschoff. Y también la reconocida revista “Todo es Historia”, a través de numerosos artículos sobre el comer y el beber de los argentinos.
En estos días Marcela Fugardo, directora del Museo, Biblioteca y Archivo Histórico de San Isidro “Dr. Horacio Beccar Varela”, ha dado a conocer “Un recetario familiar Rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela–Patrimonio inmaterial de San Isidro” (Maizal Ediciones), uno de los tantos documentos que atesora esa señera institución creada por el historiador Bernardo Lozier Almazán.
El documento se hallaba entre esas cosas “viejas” que en cajas, arcones y baúles se guardan en los desvanes, y que de tanto en tanto se recorren descubriendo verdaderas joyas en amarillentos papeles.
Justamente hace una década, Alejandro Jancoswski nos supo dar la pista de un libro que había visto en el Archivo General de la Nación. Era nada más ni nada menos que un volumen titulado “El Manual de la Criada Económica”, editado en 1833 en la imprenta de La Gaceta Mercantil, sobre el que volveremos en otro momento y que en edición facsimilar dimos a conocer.
María Varela Cané nació en 1837. Hija de Florencio Varela y Justa Cané, vio la luz en Montevideo, donde sus padres se encontraban exiliados en tiempos de Juan Manuel de Rosas. Huérfana por el asesinato de su padre, la familia siguió a Brasil y luego de la batalla de Caseros volvió a Buenos Aires. Casó con Carlos Videla, con quien tuvo dos hijos, y viuda a los pocos años casó con el doctor Cosme Beccar, matrimonio del que nacieron once vástagos, tronco familiar de los Beccar Varela.
En 1881 el matrimonio compró la quinta Los Ombúes, en San Isidro, propiedad que antes la poseyó Mariquita Sánchez y por la que pasaron destacadas figuras de nuestra historia. El matrimonio fue vinculándose desde entonces en numerosas actividades locales; ella lo hizo desde la Sociedad de Beneficencia y otras instituciones de caridad y servicio al prójimo, lo que le valió el reconocimiento de los lugareños, especialmente por su accionar durante las epidemias de cólera y fiebre amarilla. Falleció en Buenos Aires en 1910 y sus restos reposan en el cementerio local.
“Un recetario familiar rioplatense” transcribe las recetas con una acertada descripción de la época y de la sociedad sanisidrense, que Maizal Ediciones ha publicado como siempre con su cuidado y exquisito gusto, con numerosas ilustraciones que recrean acabadamente esos años del fin del siglo XIX y comienzos del XX.
Se trata de una lectura que recomendamos en este verano que amenaza lluvioso y que puede ser un motivo para recrearlas en la cocina familiar. A modo de ejemplo van dos recetas.
Pastelillos de almendras de Sr. Cura: ¾ de almendras y 1 ½ lb. de azúcar
De esto se hace una pasta muy molida; y á esta pasta se le agregan 4 claras de huevo muy batidas, y en seguida, la cascara de 2 limones rallada. De todo esto bien batido se van sacando cucharaditas, y echándolas en papeles para llevarlas al horno, que debe estar flojito, á fin de que se cuezan y no se quemen. La almendra debe mendarse con agua hirviendo y en seguida enjuagarla con agua.
Empanadas de Dr. M. Obarrio
1 libra de harina ½ de grasa (raspada) Anís en grano media cucharadita
La masa se toma con leche tibia y que quede un poco dura para que con el sobado se ablande.
* Historiador. Académico de número y vicepresidente de la Academia Argentina de Artes y Ciencias de la Comunicación.